Kompromisszummentes minőség kedvező áron!  Csak Magyar termékek! 5 ingyenes budapesti átvételi pont 5500 Ft-tól!  Foxpost csomagküldés 155 pontra 7000 Ft-tól: 1050/850/500/0 Ft. Az átvételi pontok minimális rendelési összegei: XV. ker. 1 Ft (250 Ft díj 5500 Ft-ig!), III., XI., XIII.,XIV. ker. 5500 Ft.

Az aszalt gyümölcs nagyipari és hagyományos készítése

A hagyományos aszalt gyümölcs

Forrás: Pilis-Vet kiadó

A szárítás egyike a legrégebbi tartósító eljárásoknak. Napjainkban a fõzésre fordított idõ egyre kevesebb, ugyanakkor az ételek változatossága iránti igény folyamatosan növekszik. Ez jó lehetõséget teremtett a szárított zöldség és gyümölcsfélék elterjedéséhez. E termékek széles körben felhasználhatók joghurtok, édesipari termékek, teák, levesporok, mártások gyártásához. Korábban gazdasági elõnyei miatt készítettek szárítmányokat, mivel jóval kisebb a csomagolási, tárolási és szállítási költségvonzatuk.

aszalt szilvaAz utóbbi idõben azonban elõtérbe kerültek a szárított termékek kedvezõ élettani hatásai is. Bár szárítás során a vitaminok egy része elbomlik, magas rost és értékes ásványi anyag tartalmuk azonban megmarad, sõt – a víz távozása miatt – azonos tömegre vonatkoztatva növekszik is. Ebbõl adódóan a magas energiatartalmú szárított élelmiszerek egyfajta “sûrítménynek” tekinthetõk, hiszen nagy koncentrációban tartalmazzák a zöldség vagy gyümölcs tápanyagait. A szárított alma pl vas, a mazsola a kálium és kalcium tartalmában tûnik ki. Téli idõszakban a gyorsfagyasztott gyümölcsöket – amelyek a kíméletes fagyasztási eljárás miatt alig veszítenek vitamin tartalmukból – jól kiegészítik az aszalványok gazdag, ásványi anyag és nyomelem tartalmat.Magvakkal keverve /müzli, diákcsemege/ igen értékes táplálék nyerhetõ a magvakban meglévõ B és E-vitamin kiegészítõ hatásai miatt.Kép: hagyományosan aszalt szilva

Az élelmiszeripari aszalás

Az élelmiszeriparban sajnos egy-egy termék elterjedésekor a hangsúly egyre inkább a küllemre, érzékszervi tulajdonságokra /íz, szín, állomány/ és az anyagi érdekekre terelõdik, míg a táplálkozástani érték és a szervezetre való hatás a háttérbe szorul. Ez a tendencia tükrözõdik a szárított termékek esetében is. Az üzletek polcain látható fehérhúsú, nagyméretû, szárított banán és alma szeletek “árulják magukat”, hiszen a természetes úton szárított alma és banán jóval kisebb méretû – lévén hogy a gyümölcsöknek igen nagy a víztartalma – és húsuk kissé megbarnul az oxidáció miatt. Felmerül tehát a kérdés: minek köszönhetik az üzletekben kapható szép csomagolású aszalványok émelyítõen édes ízüket, vakítóan fehér színüket és kifogástalan állományukat? A válasz a technológiában keresendõ.

Gyártási szempontból megkülönböztetünk szárítmányokat – ez inkább a zöldségféléknél jellemzõ – és a kisebb nedvesség tartalmú aszalványokat, amely a gyümölcsökre vonatkozik többnyire. A legtöbb gyümölcs – különösen a fehér húsú alma és banán – és zöldségféle /mint a sárgarépa, zeller, stb./ érzékeny az oxigénre és az enzimes folyamatokra, így hamar megbarnul a húsuk. Az iparban a barnulási folyamat hátrányos, így meg kell akadályozni. Ez történhet C-vitamin /aszkorbinsav/ adagolással, vagy kénes-savas kezeléssel. Hazánkban ez utóbbi használatos a mai napig gazdaságossága miatt. A kén igen káros az agyra és idegrendszerre, hosszabb távon allergiát, sõt elbutulást is okozhat /a házilag készített túl kénezett boroknál az alkohol káros hatásaihoz a kén ilyen irányú hatásai is nagymértékben hozzájárul/. Az iparilag szárított termékben visszamarad valamennyi kén származék, bár a szakemberek szerint e kis mennyiség nem okoz problémát.

A kénes savval (E-220) kezelt és szárított zöldségdarabkákat a technológia végén aprítják és darálják, majd így kerülnek egyéb anyagokkal, íz fokozó hatású vegyületekkel /pl.nátrium-glutamát/ együtt a különbözõ fûszerkeverékekbe. A vegetában található világos zöldségdarabkák is az elõbb említett kénnek köszönhetik színüket. A vegeta és egyéb népszerû fûszerkeverékek fogyasztásának növekedése láttán elgondolkodtató a kérdés: Tényleg nem okoznak problémát ezek a gyártás során visszamaradó anyagok? Sajnos a választ általában a tapasztalat mutatja meg. Szerencsére vannak adalékanyag mentes “vegeták”.

Az aszalt gyümölcsök édes ízüket és kitûnõ állományukat a fõzõvízbe adagolt nagy mennyiségû cukornak köszönhetik. Ez a mûvelet az ún. huzatás, amely során a nyersanyagot /szeletelt almát, banánt, stb./ cukros lében fõzik, így nagymennyiségû cukrot vesz fel a gyümölcshús. E folyamat vákuumozott térben történik, amely hatására a gyümölcshúsban található gázok eltávoznak és helyüket a fõzõvízben található cukormolekulák veszik át. Mivel a bejutott cukor nem tud elpárologni, így visszamarad a késztermékben. A gyártók ezzel a mûvelettel egyszerre teszik édessé és nagyobb tömegûvé terméküket, nem kevés haszon reményében.

A fogyasztó azonban gyanútlanul megvásárolja és teszi a müzlibe az egészségvédelem jegyében, miközben ez a szervezet számára jelentõs cukorbevitelt jelent. A fehér húsú aszalt gyümölcsökben az elõzõleg említett kén hatását a cukor hatása súlyosbítja. Az ipar tehát az “egészséges termékek” területén is messzire merészkedett, így csak arra a megállapításra juthatunk: bizonyos termékek esetén vissza kell térnünk a házi aszalás régi módszeréhez. Ez küllemében talán más, beltartalmában azonban értékesebb produktumot eredményez. Megemlítendõ végül, hogy a mazsola, a füge és a datolya esetén a kénezés nem jellemzõ, mivel sötét színû termékrõl van szó. Ezek fogyasztásánál inkább a tisztaságra kell ügyelni. Mivel mikrobiológiailag szennyezettek lehetnek, érdemes tehát elõször meleg, majd bõ hideg vízzel lemosni.

Jómagyar vewáruházban kapható aszalt szilva természetesen hagyományos aszalással készült.


    Vélemény, hozzászólás?

    Főmenü

    Árukereső.hu Árukereső.hu